10 truques culinários ensinados nas escolas de gastronomia

1. O bife perfeito

Se você é uma das muitas pessoas que tiram um pedaço de carne da geladeira ou do freezer e o jogam diretamente na grelha, é hora de aprender o seu erro. Para o bife saber melhor, é muito melhor tirá-lo do frio e deixá-lo descansar por uma ou duas horas antes de levar o fogo. Se você começar a cozinhar o bife quando ele já estiver em temperatura ambiente, ele vai cozinhar muito mais uniformemente. Sim, vai demorar mais, mas a diferença vale a pena!

2. Carne suculenta

Como os chefs do restaurante conseguem fazer com que o frango e as costeletas de porco tenham aquela quantidade deliciosa de suculência? A resposta é (razoavelmente) simples: vinha d’alho. Não, vinhas não são só para asados! A imersão da carne em líquido frio salgado infunde-a com um sabor rico e uma textura suculenta mesmo antes de cozinhá-la. A vinha também ajuda a evitar que o frango ou a carne de porco sequem e protege contra o cozimento excessivo.

3. Sem medo de usar sal

Os estudantes de culinária aprendem rapidamente a não serem mesquinhos com o sal. Se a sua comida tem um sabor leve, há uma boa chance de precisar de mais sal. Se você estiver hesitante em aumentar sua adição de sal, use este truque para evitar excessos: acrescente sal, aos poucos, continuamente enquanto cozinha, em vez de salgá-la pesadamente no começo ou no final. Polvilhe o sal do alto para que ele seja distribuído uniformemente por todo o seu prato.

4. Açúcar também é tempero

Não é apenas para assados. Se você adicionar uma pitada (ou três) de açúcar a uma receita que use tomates, você notará uma diferença deliciosa. O açúcar neutraliza o sabor azedo natural dos tomates para criar um sabor rico e agradável. Inclusive, adicionar um pouco de açúcar a um prato que feito com tomates levemente fora de época fazia com que “parecesse ter sido feito com tomates perfeitamente maduros”.

5. Hambúrguer perfeito

Essa dica super simples ajudará você a arrasar no hambúrguer – e leva menos de dez segundos. Primeiro, jogue a massa de carne com força na tábua para forçar as bolhas de ar. Em seguida, pressione um recuo no centro do hambúrguer. Essas duas ações simples evitam que o hambúrguer se encha no meio e crie um bom hambúrguer. Eles também impedem que o hambúrguer borbulhe enquanto você o cozinha.

6. Preparar um caldo claro

O truque para fazer o mais claro – e saboroso – caldo de galinha envolve muito frango e muita paciência. Pegue sua carne de frango – com ossos – e cozinhe-os em uma pequena quantidade de água (apenas o suficiente para cobri-los) por pelo menos três horas. Cozinhe em fogo baixo, e certifique-se de tirar qualquer espuma que flutua até o topo. Isso tornará o caldo mais claro e saboroso. Não adicione seus legumes imediatamente, espere para adicioná-los depois de cerca de uma hora e meia a duas horas. Para o caldo mais claro possível, coe o líquido com gaze.

7. Um pouco de azeite faz a diferença

O que os pratos de massa, as pizzas, os pratos de peixe e os pratos de carne têm em comum? Bem, além de serem super deliciosos, todos eles podem ser melhorados com um montão de azeite. Muitos chefs profissionais regam quase todos os seus pratos com uma pitada de ouro líquido. Certifique-se de usar um azeite de oliva extra virgem de boa qualidade, que adicionará um toque saboroso e proporcionará um acabamento sedoso.

8. Peixe com crosta

Uma palavra: calor. Você não pode produzir um pedaço de peixe perfeitamente dourado sem uma panela quente. “Se você está procurando por uma crosta dourada, você precisa trazer altos níveis de calor”, diz Willcox. Ele também adverte contra a superlotação da frigideira. Isso poderia diminuir seriamente o calor e evitar que o peixe desenvolva essa crosta castanha suculenta. Manter a panela sempre quente também evita que pedaços do peixe grudem na panela quando você o virar, já que, quando frias, as proteínas nos peixes são mais propensas a aderir ao metal.

9. A única razão para usar panelas antiaderentes

Eles soam bem na teoria, mas panelas antiaderentes realmente não vão produzir os melhores pratos. Se você está cozinhando qualquer coisa que você queira desenvolver algum tipo de crosta – pense em carne ou peixe – evite usar sua panela antiaderente. “É um tipo diferente de calor, com panelas antiaderentes”, disse a chef Amanda Cohen. “Não é tão quente assim, não deixa as coisas tão crocantes, pois está realmente protegendo as coisas do calor embaixo.” O revestimento antiaderente age como uma barreira entre o calor e sua comida, o que pode impedir que ele desenvolva aquela rica e crocante crosta. Não jogue sua panela antiaderente por completo – é ótimo para ovos estrelados e panquecas.

10. A melhor massa

Quer uma massa saborosa e de qualidade, não importa com qual molho? Antes de sua massa estar totalmente cozida, transfira-a para o molho durante os últimos minutos de cozimento. Isso ajudará a massa a absorver o sabor e ajudará o molho a se agarrar melhor a ele. Se o molho ficar muito espesso, adicione um pouco da água do cozimento da massa até alcançar a textura desejada.