10 receitas Estrela Michelin para fazer em sua casa
A crise da Covid-19 atingiu a indústria de restaurantes com mais força do que a maioria. Em todo o mundo, os chefs foram forçados a fechar as suas portas sem nenhuma indicação de quando poderiam reabrir novamente. Pode demorar um pouco antes de conseguirmos nossa refeição requintada, contudo aproveite o tempo extra dentro de sua casa a casa tentar imitar os seus heróis culinários.
1. Esparguete com Queijo e Pimenta, Condimentado com botões de rosa
Ingredientes (para 4 pessoas):
11 onças de esparguete
1 xícara de caldo de galinha light
½ xícara de queijo cacio ralado
Pitada de botões de rosa comestíveis
Pitada grande de pimenta preta de Madagascar
2 colheres de sopa de azeite extra virgem
Para a infusão da rosa, aqueça o caldo de galinha até 60 C, adicione os botões de rosa em infusão durante 4 a 5 minutos e filtre com uma peneira. Para o molho, aqueça o azeite numa frigideira, acrescente a pimenta, previamente amassada no pilão, e a seguir acrescente o caldo. Agora é hora de começar a cozinhar o esparguete. Junte o esparguete cozido al dente ao molho e continue a cozinhar em lume brando. Agora que a massa está pronta, adicione o queijo pecorino, o azeite extra virgem e, com um garfo, misture até ficar cremoso. Termine o prato com um pó de pimenta recém-esmagada.
2. Les Petits Farcis / Legumes Provençais Recheados
Ingredientes (para seis pessoas):
2/3 xícaras de presunto salgado
2 cenouras
2 cebolas grandes brancas
2 pimentões vermelhos
2 acelga suíça
2 dentes de alho
2 abobrinhas
1 cacho de folhas de manjericão
1 a 3 copos de arroz
1 ovo
1 xícara de queijo parmesão
Azeite
Meia xícara de caldo de vitela
Legumes:
6 abobrinhas redondas
6 cebolas
6 tomates
Salada de folhas verdes
Vinagrete de xerez
1 pitada de cerefólio
1 pitada de cebolinha
1 pitada de coentros
1 pitada de salsa
1 pitada de aneto
Pique finamente as cenouras, as partes brancas da acelga, os pimentos e as abobrinhas (método de corte Brunoise) Pique a cebola, o alho, as partes verdes da acelga e o manjericão. Numa panela, passe a cebola e o alho no azeite. Adicione os vegetais picados. Quando estiverem cozidos, despeje o caldo de vitela com o parmesão e o ovo e continue a cozinhar até obter uma mistura uniforme. Reserve no frigorífico.
Corte os legumes e retire do centro. Retire ligeiramente a parte superior da abobrinha. Cozinhe a cebola e a abobrinha durante aproximadamente 15 minutos. Recheie os vegetais. Fixe o topo da cebola com um palito de madeira. Recheie os tomates, as abobrinhas e as cebolas. Cozinhe no forno a 200 C durante aproximadamente 20 minutos ou mais, dependendo da espessura dos vegetais.
3. O Truffle Croque Monsieur de Emmanuel Andrieu
Ingredientes (para 4 pessoas):
Fatias de pão
3 e meia xícaras de queijo emmental ralado
2 s 3 xícaras de natas
Quatro fatias de presunto
Óleo de trufa e pedaço de trufa
Misture as natas com o queijo ralado, polvilhe com pimenta e acrescente algumas gotas de óleo de trufas. Deixe no frigorífico na noite anterior. Espalhe a mistura sobre o pão fatiado e acrescente uma fatia de presunto com alguns pedaços de trufa. Cubra com outra fatia de pão e espalhe a mistura de queijo e natas. Deixe no forno por 12 minutos a 200 C.
4. A Salada McCarthy
Para a salada:
Um quarto de cabeça de alface americana
Um quarto de cabeça de alface romana
Um quarto de xícara de frango grelhado em cubos
Um quarto de xícara de beterraba vermelha torrada em cubos
Um quarto de xícara de gema de ovo
Um quarto de xícara de clara de ovo
Um quarto de xícara de queijo cheddar envelhecido em cubos finos
Um quarto de xícara de bacon fumado
Um quarto de xícara de tomate em cubos
Um quarto de xícara de abacate em cubos
Para o molho:
1 xícara de vinagre balsâmico
1 chalota
1 colher de sopa de açúcar mascavado
3 dentes de alho torrado
1 colher de chá de mostarda dijon
Sal e pimenta para temperar
Óleo de canola
Arrume artisticamente os ingredientes da salada numa tigela. Coloque os ingredientes do molho no liquidificador e regue com o óleo de canola para espalhar. Adicione o molho e divirta-se.
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5. Esparguete com Presunto, Cogumelos e Trufas Pretas
Ingredientes:
Esparguete
Presunto príncipe de Paris
Queijo parmesão
Brigadeiro
Cogumelos
O esparguete tem de estar al dente deve ser jogado na manteiga e no parmesão e cuidadosamente disposto lado a lado para formar as paredes de um retângulo. Polvilhe o presunto, as trufas e os cogumelos e coloque-os no timbale. Regue com o creme trufado. Pinte o exterior e cubra com uma fina crosta de parmesão e delicadamente enfeite com folha de ouro.
6. Suflê de chocolate
Ingredientes (para 4 pessoas)
Para o creme de pasteleiro:
5 gemas de ovo
Um quarto de xícara de leite integral
Meia xícara de açúcar refinado
Três quartos de xícara de farinha multi-uso
Leve o leite integral para ferver numa panela. Numa frigideira separada, misture as gemas, o açúcar refinado, deite o leite a ferver nesta mistura e leve ao lume brando.
Para a mistura do suflê:
12 claras de ovo
1 xícara de açúcar refinado
0,7 onças de manteiga
3 onças de cacau em pó
14 onças de creme de pastelaria
Uma camada de açúcar de confeiteiro e cacau em pó
Bata as claras em neve até formarem picos firmes. No último momento, acrescente açúcar refinado para fortalecer as claras em neve. Incorpore cuidadosamente o cacau em pó e, de seguida, as claras em neve ao creme de pasteleiro.
Montagem:
Manteiga e açúcar duas formas de suflê. Despeje a mistura em formas de bolo e leve ao forno durante 12 minutos a 200 ° C. Assim que retirar os suflês do forno, polvilhe com açúcar de confeiteiro e cacau em pó e sirva.
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7. O Mil-folhas branco
Ingredientes:
Massa folhada
1 onça de farinha
12 onças de manteiga
Misture a manteiga e a farinha até incorporar. Espalhe a mistura entre dois papéis (40 × 60). Guarde no frigorífico
Para a massa:
5 onças de farinha t45
5 onças de farinha t55
4,2 onças de água
0,4 onças de sal
Respingo de vinagre branco
2,8 onças de manteiga seca
Misture a manteiga e a farinha. Dissolva o sal na água fria, acrescente à mistura e dobre. Tenha cuidado para não mexer muito na massa. Espalhe entre dois papéis (20 × 40). Mantenha no frigorífico. Após 12 horas, dobre a mistura e coloque na geladeira. Retire e dobre novamente após 1 hora. Espere até o dia seguinte e role em lamina.
Jasmim cristalino
3,5 onças de glicose
5,3 oz de fondant
0,2 onças de jasmim
Coloque o açúcar, a glicose e a água em uma panela e leve a 160 ° C, despeje sobre uma assadeira e deixe esfriar.
Chantilly de Baunilha
7 onças de mascarpone
10,5 onças de creme
3,5 onças de leite condensado
0,35 onças de baunilha do Taiti
Bata todos os ingredientes (exceto o iogurte). Para o creme, misture 9 onças de Chantilly com 4,4 onças de iogurte. Você precisa de cerca de 1,7 onças de Chantilly para um mil-folhas.
Glacê real:
Ovo branco de 0,7 onças
3,5 onças de açúcar de confeiteiro
0,2 onças de suco de limão
Peneire o açúcar de confeiteiro e misture a clara do ovo com uma espátula. Adicione 3 gotas de sumo de limão. Alise levemente em uma folha de plástico (aprox. 5 cm). Deixe secar e imprima com o esquadro de inox 5 × 5. Deixe até secar completamente
Geleia de jasmim:
11,2 onças de água
0,7 onças de açúcar
2,3 onças de água
0,46 oz de gelatina em pó
0,5 onças de chá de jasmim seco
Leve a água e o açúcar para ferver. Adicione o jasmim, deixe em infusão por 7 min, filtre e adicione a gelatina. Despeje numa panela flexível ou panela forrada. Congele e corte quadrados de 3,5 × 3,5.
Voatsiperifery espuma de leite
0,5 l de leite integral
0,1 oz voatsiperifery pimenta
Adicione a pimenta ao leite e infunda por 24h. Passe pelo chinois (peneira cónica) e mantenha o leite entre 55-60 graus.
Montagem: Corte a massa em quadrados de 5cm. Coza a 200 C com uma esteira antiaderente por cima por 20 minutos. Quando a massa estiver fria, corte alguns quadrados menores (4cm aproximadamente). Salpique com jasmim cristalino e leve ao forno a 180 ° C por 3 minutos, retire do forno e deixe esfriar. Passe o Chantilly de baunilha ao redor da base e nas laterais do quadrado de aço inoxidável 5 × 5 usando uma espátula pequena. Comece com um quadrado de massa folhada (aproximadamente meio cm de espessura) e passe uma pequena quantidade de Chantilly de baunilha por cima para cobrir a massa e depois uma camada de geleia de jasmim.
Repita esta etapa 3 vezes. Feche a praça com o Chantilly de baunilha (cerca de 1,75 onças de Chantilly no total). Mantenha o mil-folhas no congelador durante 10 minutos. Aqueça o quadrado de metal com um maçarico para soltar das bordas e retire o millefeuille, colocando-o com cuidado no centro do prato. Coloque a cobertura real por cima e finalize com 4 colheres pequenas de espuma de leite voatsiperyfery pelo lado de fora do prato, um de cada lado do cubo mil-folhas.
8. Cavatelli de Milho e Cogumelo com Queijo Gouda de Cabra
Para fazer a ricota cavatelli, misture todos os ingredientes numa batedeira com um gancho para massa até obter uma mistura homogénea. Deixe a massa descansar e estenda usando uma máquina de cavatelli comprada numa loja.
Com uma faca afiada, corte os grãos das 8 espigas de milho. Passe os grãos por um espremedor e passe o líquido por uma peneira de malha fina. Despeje o sumo em uma panela média, leve para ferver e cozinhe até engrossar (o amido do milho irá engrossar naturalmente o suco). Reserve à temperatura ambiente.
Para cozinhar os cogumelos, aqueça 1 colher de sopa de manteiga em uma frigideira média em fogo alto. Cozinhe até que a manteiga fique dourada e espumosa, em seguida, adicione os cogumelos. Tempere com sal e cozinhe até ficar crocante por fora e macio por dentro.
Para terminar o prato, prepare uma panela grande com água fervente com sal. Em uma frigideira grande ou forno médio holandês, adicione as 2 colheres de sopa de manteiga restantes, 1 xícara de sumo de milho espesso, os grãos de milho frescos e os cogumelos assados.
Atire a massa na água a ferver até que ela flutue. Use uma escumadeira para remover o macarrão cozido e adicione à mistura de milho / cogumelo junto com 1/2 xícara da água de cozimento do macarrão. Cozinhe em fogo alto até a mistura ficar espessa e picante.
Sirva em tigelas pequenas e finalize com queijo gouda ralado na hora.
9. Costelinhas assadas com berinjela e medula óssea Sabayon
Pré-aqueça o forno a 220 C. Apare e remova a pele prateada de todas as costelas curtas. Tempere com sal, coloque numa grade sobre uma assadeira, tape e cozinhe durante 8 a 10 horas ou até ficar macio.
Para o puré de berinjela, pré-aqueça o forno a 220 C. Pique as beringelas algumas vezes e coloque-as numa assadeira. Regue com um pouco de azeite e cubra com papel alumínio. Asse durante 1 hora, retire e deixe esfriar.
Raspe toda a polpa das berinjelas, coloque numa peneira e pressione durante 1 hora ou até que a maior parte do líquido tenha drenado. Bata no liquidificador e tempere com sal e vinagre de xerez a gosto.
Para fazer o sabayon de medula óssea, misture a medula óssea, os ovos, as gemas e a manteiga derretida no liquidificador e bata até ficar homogéneo. Tempere a gosto com sal. Coloque a mistura numa vasilha de chantilly e carregue com 2 carregadores de creme. Cozinhe por 8 minutos a 150 C.
Coloque as cebolas numa tigela de metal e misture os ingredientes restantes para ferver em uma panela pequena. Despeje o líquido sobre a cebola e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Se não for usar imediatamente, guarde no frigorífico.
Comece limpando a lateral de Hamachi, removendo toda a pele, linha de sangue e ossos.
- Com uma placa de corte limpa, corte em fatias de 1/8 de polegada, 4 por placa. Tempere as fatias com sal marinho, sumo de lima e azeite e arrume no prato.
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Com um bandolim, corte fatias finas de papel de ameixa e erva-doce e arrume alguns pedaços em cima de cada peixe.
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Rale a raiz-forte fresca em cada prato e finalize com algumas gotas de óleo de pistache e decore com folhas de shiso.
Para finalizar, arrume o puré e as cebolas em conserva em pratos TK. Cubra com algumas peças de costela e finalize com sabayon espumado antes de servir. Enfeite com agrião.
10. Yellowtail marinado com ameixas, erva-doce e pistachio
Comece por limpar a lateral de Hamachi, remova toda a pele, linha de sangue e ossos. Com uma placa de corte limpa, corte em fatias de 1/8 de polegadas, 4 por placa. Tempere as fatias com sal marinho, sumo de lima e azeite e arrume no prato.
Com um bandolim, corte fatias finas de papel de ameixa e a erva-doce e arrume alguns pedaços em cima de cada peixe.
Rale a raiz-forte fresca em cada prato e finalize com algumas gotas de óleo de pistachio e decore com folhas de shiso.
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