Degustação

10 irresistíveis molhos para massas

Presumimos que existam mais de 600 tipos de massas no mundo. Dependendo do formato de cada massa, a culinária italiana tem o cuidado de a combinar com o tipo certo de molho. Massas finas e delicadas requerem manteiga igualmente leve ou molhos à base de azeite, enquanto molhos de creme e queijo devem ser deixados para fios mais resistentes. A massa em forma de tubo é ideal para molhos de tomate carnudos ou grossos que podem entrar dentro dos centros ocos. Combinar a forma da sua massa com o tipo certo de molho pode fazer toda a diferença entre um prato de massa seca e um que embala generosamente o molho a cada dentada.

  • Diferentes regiões da Itália são famosas por diferentes tipos de molhos para massas. No norte da Itália, as temperaturas frias, o terreno montanhoso e a preferência por carnes de caça significam que a região é o lar de molhos de carne. Por outro lado, ingredientes como tomates, beringelas e azeitonas crescem em abundância graças ao clima quente do sul da Itália. O sul da Itália também costuma usar mais pimenta do que o norte, e o litoral da região torna os frutos do mar um ingrediente popular.

    Curiosamente, alguns dos pratos de massa mais comuns, como esparguete com almôndegas ou fettuccine alfredo, foram inventados na América. Um fluxo de imigrantes italianos nos Estados Unidos deu origem a toda uma culinária conhecida como a ítalo-americana. Como resultado, existe uma tonelada de molhos para massas nos dias de hoje, cada um dos quais serve a um propósito próprio.

     

    1. Arrabbiata

    De Roma e da região da Lazio, a arrabbiata é um molho simples feito com ingredientes igualmente simples: tomate, queijo pecorino, alho e azeite. No entanto, o ingrediente mais importante que entra na preparação do molho arrabbiata é a pimenta malagueta. Na verdade, a palavra arrabbiata é italiana para bravo, significando picante e arrabbiata andam de mãos dadas.

    Enquanto as versões americanas da arrabbiata tendem a deixar de fora a carne, a arrabbiata romana geralmente tem pancetta. Independentemente de você optar por adicionar a pancetta ou não, a simplicidade do molho arrabbiata significa que é importante acertar os poucos ingredientes que entram na sua preparação. Escolher tomates frescos da estação em vez de enlatados, peperoncini rossi inteiro seco ou pimenta vermelha quente em flocos de pimenta e pecorino romano em vez de parmesão pode fazer toda a diferença. Melhor consumido misturado com macarrão penne, o molho arrabbiata desce mais facilmente com um copo de vinho tinto para aliviar o seu calor picante.

     

    2. Carbonara

    Há alguns anos atrás, Nigella Lawson entrou em maus lençóis quando adicionou natas e noz-moscada à sua carbonara. Um pouco mais tarde, o New York Times enfrentou a ira de italianos furiosos quando o site sugeriu adicionar tomates a uma carbonara tradicionalmente sem tomate para obter um pouco de sabor. O controverso molho, embora popular em todo o mundo, é um tema muito discutido entre os tradicionalistas e aqueles dispostos a experimentar ingredientes.

    Feito com Pecorino Romano e Parmigiano Reggiano, ovos, pimenta e guanciale ou pancetta, cada ingrediente na preparação da carbonara é controverso. A fase em que se escolhe bater os ovos, se se junta a gema, e a massa que se escolhe para o molho são todas muito escrutinadas. Até a origem da carbonara é discutível. Alguns acreditam que carbonara tem o nome de carbonai, mineiros de carvão que são creditados por inventar o molho usando ingredientes que não exigiam refrigeração. Outros acham que a carbonara foi feita com as rações do exército de soldados americanos estacionados na Itália durante a Segunda Guerra Mundial, que incluíam ovos em pó.

    Não existe acordo universal sobre qualquer coisa relacionada à carbonara. Se você for comer o molho fora de casa, prepare-se para que ele tenha um sabor diferente dependendo de onde você estiver ou até mesmo do restaurante em que estiver. No entanto, se você estiver a fazer em casa, vá em frente e faça ao seu gosto, com natas ou sem natas, ninguém o está a julgar.

     

    3. Pesto

    O pesto é um dos raros molhos para massas que não leva tomate nem carne e também não precisa ser cozido. Na verdade, os molhos para massas da marca Paesana afirmam que o pesto nunca deve entrar em contacto com qualquer calor que não seja o calor residual de massas ou carnes recém-cozidas. Também chamado de pesto alla Genovese, o pesto vem de Génova, capital da região da Ligúria. O nome pesto vem de pestare, o verbo italiano para “esmagar”.

  • O tradicional pesto de cor verde brilhante consiste em pinhões, manjericão, queijo italiano duro e alho, todos moídos numa pasta grossa usando azeite extra virgem. Como acontece com a maioria dos molhos para massas, no entanto, existem muitas variações de pesto, incluindo versões feitas com pistachio, nozes, frutas e vegetais. Pasaena diz que é melhor usar formas de massa com curvas e saliências com pesto. A razão é que essas formas vão ajudar o molho pesto à base de óleo a se agarrar melhor a elas, e é por isso que fusilli, rotini e farfalle são tipos populares de macarrão para servir com pesto. Você pode até querer que o seu pesto permaneça no frigorífico durante alguns dias antes de o usar, pois o sabor do molho só se intensifica com o tempo.

     

    4. Puttanesca

    Com um nome interessante, o molho puttanesca tem uma história igualmente interessante ligada à sua origem. Puttanesca traduz-se aproximadamente como “dama da noite”, insinuando uma trabalhadora do sexo. Alguns historiadores acreditam que o molho se originou por volta da Segunda Guerra Mundial, quando as mulheres foram para o trabalho sexual. Teorias vagas sugerem que o molho puttanesca era fácil de preparar entre uma mudança de clientes. Outros acreditam que o molho recebe o nome de puttanata qualsiasi (italiano para “faça o que quiser”), que levou a um molho feito de uma mistura de restos de ingredientes da despensa.

    Independentemente da sua origem, existem duas versões do molho puttanesca. A versão da puttanesca de Nápoles pede tomates, azeitonas pretas Gaeta, alho, alcaparras, oregãos e azeite, que são então misturados ao esparguete, linguine ou aletria. Roma usa a mesma receita, exceto que adiciona anchovas salgadas e prefere penne e esparguete. O uso de anchovas e azeitonas com tomate dá à puttanesca um sabor doce, no entanto pungente. A falta de anchovas na versão napolitana também é o motivo pelo qual a puttanesca costuma ser chamada de aulive e cchjapparielle, também conhecida como azeitonas e alcaparras em napolitano.

    5. Marinara

    Frequentemente confundido com um molho de tomate simples, o cozimento substituto diz que a marinara tem uma textura menos espessa e é mais fácil de cozinhar do que a anterior. Feito com tomate, alho, pimenta vermelha esmagada e manjericão, acredita-se que o nome do molho tenha se originado de mercadores marítimos italianos, dando ao molho o seu nome informal, molho “estilo marinheiro”. A marinara era a preferida nos navios, possivelmente porque a falta de carne facilitava o armazenamento em viagens longas antes da refrigeração.

    Embora a marinara seja deliciosa por si só, o molho também pode ser usado como base para os molhos mais complicados à base de tomate. Segundo Paesana, o clássico molho marinara usa tomates San Marzano com baixa acidez. Embora isso torne a marinara um molho simples, rápido e fácil de fazer, também significa que o molho não possui o perfil de sabor complexo da maioria dos outros molhos para massas. No entanto, a simplicidade da marinara pode funcionar a seu favor se você quiser um molho que permita que o sabor da massa recém-preparada brilhe sem a dominar.

     

    6. Scarpariello

    O molho Scarpariello recebe o nome de scarpari, italiano para sapateiros. Graças ao seu nome peculiar, existem várias lendas por trás da invenção do molho para macarrão. De acordo com certas teorias, o scarpariello foi inventado numa época em que era comum os sapateiros italianos do distrito de Quartieri Spagnoli, em Nápoles, serem pagos em mantimentos. Com os restos de queijo que tinham, restos de molho de tomate e um punhado de folhas de manjericão, nasceu o molho do sapateiro.

  • O fator comum entre todas as teorias é que o molho scarpariello é feito com o carnudo ragù napolitano que sobrou do fim de semana anterior. Para deixar as sobras mais recheadas, uma quantidade generosa de queijo é adicionada ao molho. Ao longo dos anos, a receita evoluiu, criando variações como a adição de banha rica ou massa scialatielli e tomates amarelos para uma versão popular em algumas partes da região da Campânia. Seja qual for a versão, uma coisa é garantida: o scarpariello é sempre delicioso.

     

    7. Salsa di noci

    Juntamente com o pesto verde brilhante, a região noroeste da Ligúria, na Itália, também é famosa pela sua salsa di noci, uma variante do pesto conhecida como trofie con salsa di noci alla Genovese ou molho de nozes. Na verdade, alguns até acreditam que a salsa di noci é anterior ao pesto alla Genovese.

    Salsa di noci é semelhante ao pesto, pois é um molho de macarrão feito com almofariz e pilão e não requer aquecimento ou cozimento. Os ingredientes para fazer salsa di noci, no entanto, são totalmente diferentes. Nozes, parmesão, alho e azeite à parte, o molho também pede leite e pão branco. O pão é adicionado para tornar o molho mais espesso, e uma mistura de leite e azeite é usada para o tornar mais cremoso. Também é comum que o molho seja feito com nozes frescas em vez de secas. Alguns até fazem a sua salsa di noci fervendo nozes com as cascas intactas por alguns minutos primeiro, pois essa etapa deve tornar a noz menos amarga e mais doce.

    A salsa di noci é tradicionalmente misturada com um tipo de massa da Ligúria conhecida como pansotti, um ravióli recheado com ervas selvagens e queijo. Embora o pansotti seja a preferência tradicional, o molho de nozes combina bem com qualquer massa curta e fresca, pense em nhoque, corzetti ou trofie.

     

    8. Gricia

    Feito com apenas três ingredientes, o gricia é um molho de macarrão peculiar, pois não requer tomate, azeite ou ovos. Em vez disso, o molho romano é feito com Pecorino Romano, pimenta e guanciale. Alguns atribuem à cidade de Amatrice e ao seu povo a invenção da gricia que, depois de se mudar para Roma, acrescentou tomates à mistura e deu ao mundo a quente amatriciana. O Projeto Pasta ainda acrescenta que gricia é frequentemente chamada de amatriciana branca.

    Outros dizem que o molho vem da cidade de Griciano, situada perto de Amatrice. Independentemente da teoria em que você acredita, a gricia, juntamente com a carbonara, o cacio e pepe e a amatriciana, constituem uma parte importante da culinária de Roma e da Lazio. Acredita-se até que a gricia seja o mais antigo dos quatro molhos da Lazio, base a partir da qual são feitos os outros três molhos.

    Devido há sua simplicidade, é importante usar guanciale e não pancetta se estiver a fazer o molho em casa. Além disso, embora você possa trocar o pecorino por parmesão, o molho não terá o sal forte necessário para equilibrar a intensidade do guanciale. Alguns também tendem a adicionar pimenta vermelha, cebola e alho ao molho, porém se você quiser que seja o mais próximo possível do molho italiano original, talvez seja melhor limitar-se a apenas os três ingredientes principais. Depois de pronto, o molho pode ser misturado com esparguete ou rigatoni e é servido.

     

    9. Fra diavolo

    Fra diavolo traduz-se em “irmão diabo” e é um molho vermelho picante geralmente combinado com frutos do mar. As origens do molho são discutíveis, com alguns a afirmarem que é um molho tradicional italiano e outros a alegarem que é uma invenção ítalo-americana da década de 1930. A verdade provavelmente está em algum lugar no meio. Este molho picante reflete a culinária do sul da Itália, onde a culinária foi fortemente influenciada pela região circundante e os molhos picantes são comuns. Da mesma forma, o facto de o molho estar associado principalmente a camarões, lagostas e outros frutos do mar é típico da culinária do sul da Itália. Seria incomum emparelhar fra diavolo com outras proteínas como carne bovina e suína.

  • A história de origem obscura de Fra diavolo não deve prejudicar as qualidades únicas do prato. É um molho vermelho simples com flocos de alho, salsa e pimenta vermelha. O calor é ajustável, portanto, dependendo do chef, pode variar de levemente de picante a super picante.

     

    10. Béchamel

    O molho béchamel é um molho branco feito com leite, farinha e manteiga. O molho foi incluído pela primeira vez num livro de receitas francês em 1651. Embora esta primeira versão tenha sido feita com caldo de vitela, o béchamel de hoje omite o caldo.

    O Béchamel agora é considerado um dos cinco molhos-mãe da culinária francesa. Os outros quatro são velouté, espagnole, holandês e tomate. Os molhos foram desenvolvidos pelo chef francês Auguste Escoffierare e são considerados a base da culinária francesa, onde muitos pratos franceses por excelência começam.

    Embora o molho béchamel tenha apenas três ingredientes, é preciso um pouco de habilidade e paciência para acertar, afinal, você não quer uma consistência muito grossa ou rala. Porém vale a pena o esforço para aperfeiçoar porque é perfeito em muitos pratos. Você pode usar béchamel com proteínas como frango e frutos do mar, combiná-lo com legumes ou usá-lo para fazer uma caçarola cremosa. Embora seja um molho francês, a culinária italiana adotou-o. É ótimo para ligar camadas de queijo em pratos de massa assada como ziti ou lasanha.

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