10 curiosidades sobre a estrela Michelin
Responder à pergunta de como um restaurante é reconhecido pelo Guia Michelin é perene entre chefs e restauranteurs. Mais uma vez foi revelada a resposta sobre os critérios de avaliação que os júris, que jantam anonimamente e pagam as suas refeições, usam para avaliar a sua experiência gastronómica no Seminário Anual michelin guide Singapore Trade Seminar realizado no passado. Realizado dois dias após a revelação da lista completa dos destinatários do aclamado Guia Michelin de Singapura 2018, o seminário viu cinco profissionais de alimentos e bebidas a discutirem o tema: Um discurso sobre como acertar as coisas, então porque é que alguns restaurantes têm estrelas e outros não?
O painel dissecou os cinco critérios de avaliação a que os júris locais e internacionais do Guia Michelin aderiram há mais de um século. O Guia não pretende ser uma lista telefónica ou uma enciclopédia de restaurantes, no entanto é uma confluência de opiniões e pontos de vista de profissionais experientes de alimentos e bebidas.
O termo “Estrela Michelin” é uma marca de qualidade de refeições finas com restaurantes de todo o mundo orgulhosamente a promoverem o seu estatuto de Estrela Michelin. O chef de celebridades Gordon Ramsay alegadamente chorou quando o Guia Michelin despojou as estrelas do seu restaurante em Nova Iorque, chamando a comida de “errática”. Ramsay explicou que perder as estrelas era como “perder uma namorada”. Curiosamente, esta prestigiada classificação de restaurante é de uma empresa de pneus. A mesma Michelin que vende pneus também distribui classificações de restaurantes, e altamente cobiçada.
1. A consistência dos pratos
A principal razão por detrás do exercício desconfortável dos júris que retiram estrelas é a falta de consistência na escolha do pratos. Desenhando a sua experiência como ex-cozinheiro de comuns, reconhece a realidade dos restaurantes terem dias maus quando os funcionários não aparecem ou os fornecedores deixam de cumprir. “É por isso que os júris visitam um restaurante duas ou três vezes, com diferentes júris a visitar cada vez, antes de tomarem uma decisão”. No entanto, o trabalho de um chef já não é restrito numa cozinha hoje em dia.
Hoje, viajar para eventos e colaborações culinárias no exterior é par para o curso. Como é que os chefs garantem a consistência enquanto estão fora? Lam salienta que a tecnologia de cozedura, como o forno de combi e a máquina sous vide, ajudou a colmatar a lacuna, no entanto essa não é a solução final. “Cozinhar envolve artesanato e um toque humano”, afirma. “Não existe uma solução rápida para isto. Tens de passar tempo com os teus cozinheiros e treiná-los passo a passo.”
2. Valor pelo dinheiro
Uma refeição deve ter em conta o valor pelo dinheiro investido como “sair de um restaurante com uma experiência memorável.” “O valor está a ter um fator impressionante. Deve incluir uma experiência total, desde a atenção do pessoal de serviço e ambiente até à alimentação.”
O chef e restauranteur Beppe de Vito, que gere o Grupo IlLido que opera uma gama diversificada de estabelecimentos, desde restaurantes casuais a braci de uma só estrela, acredita que todos os restaurantes, independentemente do seu público-alvo, devem focar-se em fazer os clientes felizes e tratá-los de forma igual. Ele afirma que os clientes frequentam os seus restaurantes casuais durante a hora do almoço, pois cumprem os seus orçamentos, no entanto também vão aos seus restaurantes de luxo quando precisam de se entreter.
3. Personalidade do Chef na cozinha
Quando se trata de chefs com personalidades coloridas, não é preciso olhar mais longe do que Leung, que é conhecido pelo seu peculiar apelido de “chef demoníaco” e pela sua “cozinha chinesa X-treme” nos seus restaurantes BO em Hong Kong e Xangai. Como é que ele fala de expressar a quantidade certa de personalidade na sua cozinha?
Leung afirma que a comida que serve é a interpretação das pessoas e da sua personalidade: “Tenho de alterar a personalidade dos pratos para atender aos clientes para quem estou a cozinhar.” Como é que os restaurantes geridos pela organização apresentam as suas personalidades enquanto se mantêm alinhados com uma identidade corporativa? Blaser, que supervisiona mais de 100 estabelecimentos de restauração no Grupo Four Seasons Hotels, a empresa que fomenta uma cultura para experimentar pode ajudar. “Precisamos de criar uma cultura de segurança que não faz mal cometer erros e experimentar o estilo de alimentação e serviço”.
4. Domínio das técnicas de sabor e culinária
Leung sublinha a importância de adotar uma abordagem prática na conceção de pratos de destaque que também estejam alinhados com a identidade e o negócio do restaurante. Afirma: “Tem de existir um equilíbrio na apresentação dos ingredientes, contudo é preciso ser prático e garantir que o negócio pode manter-se sustentável. Se você usar muitos ingredientes de luxo, você só está com luxo.” Ele decompõe os sabores nos seus pratos para caber nas várias categorias: doce, azedo, amargo, picante, salgado e umami, tudo enquanto pensa na textura. “Você pode chegar a um prato prático a brincar com os ingredientes e mover as cores e as texturas ao redor”.
Além da qualidade dos alimentos, as técnicas de culinária também importam. Yeo afirma: “Como restaurante, as minhas expectativas de um restaurante dependem de quanto estou a pagar por uma refeição. Para um restaurante estrelado pela Michelin tem que haver boa atenção aos detalhes até o tempo de serviço cozinha-a-mesa para que a comida não chegue fria à mesa.”
5. Utilizar de produtos de qualidade
Os chefs em Singapura podem não ter o luxo de usar muitos ingredientes sazonais locais, como Lam usa mangas e atum de todo o Taiwan em Longtail, porém ainda não uma desculpa para procurar o melhor dos melhores. Tan Ken Loon, chef/proprietário do restaurante de frutos do mar The Naked Finn, vai mais longe viajando para cidades como Hokkaido, Bruxelas e Hong Kong para produzir frutos do mar diretamente em vez de depender de fornecedores.
Tan iniciou desde então um negócio de importação que trouxe mais de 200 variedades de frutos do mar e tem foco em fontes sustentáveis. “Para nós, é uma procura descobrir mais espécies de frutos do mar, pois é um desafio para nós obter ingredientes em Singapura”, afirma. “Queremos mostrar que existem muitas outras espécies de frutos do mar lá fora para as que você pode obter por um bom valor.”
Embora a utilização de produtos frescos seja essencial, não é imperativo que os restaurantes utilizem ingredientes premium e luxuosos, como trufas, foie gras e turbot, de forma a chamar a atenção dos júris. “Quero desmascarar este mito”, afirma Ellis. “Vi um restaurante de três estrelas usar beterrabas e enguia fumada no seu menu. Fazer o sublime simples vai chamar a nossa atenção.”
6. Júris Anónimos da Michelin
A Michelin tem um longo historial de revisão de restaurantes. Em 1900, a empresa de pneus Michelin lançou o seu primeiro guia para incentivar a precaução rodoviária em França. Em 1926, os primeiros guias turísticos foram publicados pela Michelin, que premiou estrelas individuais para restaurantes de refeições finas. Até hoje, a Michelin conta inteiramente com a sua equipa a tempo inteiro de júris anónimos de restaurantes. Os júris anónimos geralmente são muito apaixonados pela comida, têm atenção para os detalhes, e têm uma memória de bom gosto para recordar e comparar tipos de alimentos.
Um júri afirmou que deve ser um “camaleão” que se pode misturar com todo o seu ambiente, para aparecer como se fosse um consumidor comum.
Cada vez que um juri vai a um restaurante, escreve um memorando minucioso sobre a sua experiência, e então todos os júris reúnem-se para discutir e decidir quais restaurantes serão premiados com as estrelas. Desta forma, as estrelas Michelin são muito diferentes de plataformas como a Zagat ou a Yelp, que dependem do feedback dos consumidores através da Internet.
Zagat conta restaurantes anonimamente com base em avaliações pesquisadas de comensais e consumidores, enquanto o Yelp conta estrelas com base em comentários dos utilizadores fornecidos online. Como as críticas não são selecionadas, este processo sujeita empresas como a Yelp a uma série de processos judiciais. A Michelin não utiliza quaisquer críticas dos consumidores para fazer as suas determinações de restaurantes.
7. Como são definidas as estrelas Michelin
A Michelin atribui 0 a 3 estrelas com base nas críticas anónimas. Os júris concentram-se na qualidade, domínio da técnica, personalidade do chef, valor da comida e consistência, na realização das críticas. Não olham para a decoração interior, a definição de mesa ou a qualidade do serviço em estrelas premiadas, embora o guia mostre garfos e colheres, que descreve o quão chique ou casual um restaurante pode ser.
Se você está interessado em olhar para uma empresa de revisão que olha para o ambiente e decoração, experimente as avaliações da Forbes que analisam mais de 900 critérios, tais como se o restaurante oferece cubos de gelo sólidos ou ocos, sumos de laranja recém-espremidos ou enlatados, entre outros.
8. O significado das estrelas
Uma estrela: Um bom lugar para parar na sua viagem, indicando um restaurante muito bom na sua categoria, oferecendo cozinha preparada para um padrão consistentemente elevado.
Duas Estrelas: Um restaurante que merece um desvio, indicando excelente gastronomia e pratos habilidosos e cuidadosamente trabalhados de excelente qualidade.
Três Estrelas: Um restaurante que vale uma viagem especial, indicando uma cozinha excecional onde os comensais comem extremamente bem, muitas vezes de forma soberba. Pratos distintos são executados precisamente, usando ingredientes superlativos.
9. A bib gourmand
A Michelin também atribui uma “bib gourmand” por comida de qualidade a um preço de valor. Devem oferecer pratos de menu com preços abaixo de um máximo determinados pelas normas económicas locais. Os restaurantes cobiçam estas estrelas porque a grande maioria dos restaurantes não recebe estrelas. Por exemplo, o Guia Michelin para Chicago 2014 inclui quase 400 restaurantes. Apenas um restaurante recebeu três estrelas, quatro restaurantes receberam duas estrelas, e 20 restaurantes receberam uma estrela.
10. A expansão
Em 2012, a empresa afirmou que estavam a considerar expandir-se para outros locais, incluindo Washington, D.C., e Atlanta, no entanto esta incursão em Washington, D.C. colocou o Distrito no mapa como um destino culinário. Michael Ellis, diretor dos Guias Michelin explicou: “Washington é uma das grandes cidades cosmopolitas do mundo, com um passado único e histórico que inclui, entre tantas outras coisas, uma rica tradição culinária que continua a evoluir em novas direções excitantes.”
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